Dolche Vita Italiana: Фокачча – деликатес на каждый день!

Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese) – таково полное название итальянского хлеба в виде плоской лепешки (высотой не более 2-3 см), заправленного оливковым маслом и крупной солью. Это настоящий деликатес, который можно есть как на завтрак, так и в качестве ночного перекуса.

Классический Фокачча готовится из пшеничной муки, оливкового масла, дрожжей, соли и воды. Также существует много вариантов дополнения. К примеру, большой популярностью пользуется Фокачча с белым луком. Его мелко нарезают и добавляют в тесто.

ФОКАЧЧА НА СОВРЕМЕННОМ ОБОРУДОВАНИИ – тема очередного мастер-класса в рамках летних семинаров “Dolche Vita Italiana” по изготовлению хлебов из различных регионов Италии (проводятся на оборудовании от «Балтик Мастер»).

Рецептура

• Мука пшеничная – 1 320 г

• Дрожжи прессованные – 50 г

• Вода (температура помещения) – 880 мл

• Сахар – 25 г

• Соль мелкая – 30 г

• Масло оливковое – 100 г

Замес теста

Для небольшого объёма теста оптимален тестомес SUNMIX

• Время замеса теста: 3 мин на первой скорости, 7 мин. на второй скорости.

• Соль и сахар добавляется в середине замеса.

• Масло – в конце замеса.

Брожение теста

Выполняется в закрытых емкостях при комнатной температуре. Хорошо подходит бак SCARITECH с крышкой.

Время брожения 3 часа.

Разделка

Масса теста разделяется на три равные части, примерно по 800 г.

Куски теста округляются и отлёживаются примерно 30 мин.

Для этого используется бак SCARITECH с крышкой. 

Формовка

Применяется эмульсия для смазки

• Вода (комнатной температуры) – 100 мл

• Масло оливковое – 100 г

Посыпка

• Соль крупная – по вкусу.

Выпечка

Используется лоток или лист для выпечки 350 х 280 мм (на 700-900 г. теста)

• смазывается оливковым маслом;

• тестовая заготовка равномерно распределяется руками.

1. Равномерно смазать поверхность теста частью эмульсии.

2. Проделать частые глубокие отверстия, нажимая только тремя средними пальцами.

3. Посыпать крупной солью.

Выпечка выполняется без расстойки!

Параметры выпечки зависят от типа печи.
В подовой печи SALVA (статическое тепло):

• Без пароувлажнения

• Время выпечки 15 - 20 мин

• Температура 210-230°С

После выпечки сразу смазать изделия оставшейся эмульсией.

Рекомендации

1. Готовый продукт можно замораживать после выпечки, а вот тесто замораживать не рекомендуется!

2. При формовке можно добавлять лук, вяленные томаты черри, маслины.

ВНИМАНИЕ: Тема следующего семинара:

Таралли (Taralli) – традиционная апулийская бездрожжевая выпечка, «итальянские сушки».    

Друзья, ждем вас в «Пекарне на ВДНХ»!

Успейте записаться на наши семинары «Dolche Vita Italiana»!

Демо-зал компании «Балтик Мастер», расположенный в учебном центре Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) АНО ДПО «Школа Гильдии пекарей» в 40 павильоне ВДНХ – это уникальная площадка, для изучения и тестирования пекарями и технологами современного оборудования ведущих европейских марок.

Более подробная информация, а также запись на мастер-классы и семинары – по телефону: +7 495 221 82 82

Либо по запросу специалисту-технологу компании "Балтик Мастер": simbirev@balticmaster.ru