Dolche Vita Italiana: Как правильно готовить хлеб чиабатта?

Хрустящая корочка, крупнопористый воздушный мякиш и прекрасный аромат – именно таков итальянский хлеб Чиабатта (Ciabatta). Не многие знают, что с итальянского это слово переводится "тапочек". Плоская и вытянутая форма Чиабатты, действительно, напоминает домашнюю обувь.

Именно Чиабатта – самый популярный итальянский хлеб в России. Отечественным потребителям пришелся по душе его нежный и слегка соленый вкус, созданный по рецепту пекарей из региона Венето, что расположен на северо-востоке Апеннинского полуострова.

Особенность продукта состоит в большом количестве жидкости в составе: 70% от общей массы муки.

Как правильно готовить хлеб Чиабатта?
Этой теме был посвящен очередной мастер-класс в рамках летних семинаров “Dolche Vita Italiana” по изготовлению хлебов из различных регионов Италии (проводятся на оборудовании от «Балтик Мастер»).

Рецептура

• Мука пшеничная – 4 000 г

• Дрожжи (сухие) – 16 г

• Вода – 3 200 г

• Соль – 88 г

• Масло оливковое – 200 г

В приготовлении можно использовать до 15-20% закваски

Замес теста
В тестомесильной машине с фиксированной дежой LP Group.

Время замеса теста для чиабатты несколько больше, чем для обычных хлебов (3-5 мин на первой скорости, 12-15 мин. на второй скорости)

Брожение теста
Выполняется в закрытых ёмкостях (бак SCARITECH с крышкой).
Время брожения 40-90 мин.

Перед разделкой тесто несколько раз складывается.

Разделка теста производится с обильным подпылом муки.

Тестовые заготовки примерно 350 г.

При больших объемах производства удобно использовать гидравлический тестоделитель DAUB со специальными решётками, для деликатной разделки теста и максимального сохранения пористости полуфабриката.

Укладка тестовых заготовок на листы или на специальную ткань для расстойки.

Расстойка заготовок
Выполняется в камере ATREPAN от 20 до 40 мин.

Параметры выпечки в зависимости от типа печи.

Выпечка в подовой печи SALVA (статическое тепло)
Время выпечки 22-24 мин.

1. этап – 8 мин. Температура 240-250°С

2. этап – 8 мин. Температура 200°С

3. этап – 8 мин (при открытой заслонке). Температура 190°С

Тема следующего семинара: Фокачча (традиоционная итальянская лепешка из региона Лигурия). 
Друзья, ждем вас в «Пекарне на ВДНХ»! Успейте записаться на наши семинары «Dolche Vita Italiana»!

Демо-зал компании «Балтик Мастер», расположенный в учебном центре Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) АНО ДПО «Школа Гильдии пекарей» в 40 павильоне ВДНХ – это уникальная площадка, для изучения и тестирования пекарями и технологами современного оборудования ведущих европейских марок.

Более подробная информация и запись на мастер-классы и семинары – по телефону: +7 495 221 82 82
Либо по запросу специалисту-технологу компании "Балтик Мастер": simbirev@balticmaster.ru